Intervista di Sebastian Luca Gatto, Savini Group: «Coraggio e umiltà: così si innova un marchio storico»

Ci sono luoghi che entrano nella memoria collettiva di una città e continuano, nel tempo, a definirne lo stile e l’immaginario. Savini Milano 1867 è uno di questi: nato nel cuore della Galleria Vittorio Emanuele II, da oltre un secolo e mezzo è un simbolo della ristorazione milanese, intrecciato con la cultura, l’eleganza e la vita pubblica della città. Quando nel 2008 la famiglia Gatto ne ha rilevato la gestione, la sfida è stata trovare un nuovo equilibrio tra il rispetto di una storia iconica e la necessità di innovare.

Da allora il perimetro del gruppo si è allargato: accanto al ristorante storico sono nati format come il Sebastian Cafè in via Dante, sono arrivati nuovi progetti nell’hotellerie e nell’esperienza urbana, fino alla gestione del ristorante del Teatro alla Scala – Il Foyer. In questa intervista, Gatto racconta come si tiene insieme un portafoglio così diverso, senza perdere coerenza di identità e mettendo al centro un’idea di hospitality che guarda al futuro senza dimenticare le proprie radici.

Sebastian, sei alla guida di un gruppo che opera in uno dei settori più affascinanti e complessi: l’hospitality. Quando hai capito che la ristorazione e l’accoglienza sarebbero diventate la tua strada imprenditoriale?

«Ho avuto la fortuna di entrare a contatto con questo lavoro da ragazzino, nel primo bar di famiglia, il Caffè dell’Opera di via Manzoni 12 a Milano. Avevo 14/15 anni e ho capito subito che rendere felice un cliente era la mia strada, volevo fare il barista. La vita poi mi ha portato verso una dimensione imprenditoriale, perdendo un po’ il contatto diretto con il pubblico, ma appena posso cerco di recuperarlo.»

Il Savini Milano 1867 è un luogo simbolico, più che un semplice ristorante. Quando la tua famiglia lo ha rilevato, hai sentito soprattutto la responsabilità di custodire una storia o la possibilità di costruire qualcosa di nuovo?

«Sicuramente ho avvertito l’onore e l’onere di portare avanti un’attività così complessa, un simbolo di Milano che negli anni è stato un punto d’incontro tra politica, industria, economia e cultura. Era una grande sfida. Ma devo dire la verità, ci siamo dovuti dedicare sin da subito anima e corpo alla quotidianità, concentrarci sull’operatività, quindi non abbiamo avuto il tempo di soffermarci troppo a pensare al peso della responsabilità.»

Oggi il cliente cerca ancora soltanto qualità del cibo e servizio, oppure cerca un’esperienza più ampia, fatta di atmosfera, identità, racconto e riconoscibilità?

«Secondo una recente analisi inglese, la qualità e il servizio di un ristorante sarebbe solo all’ottavo e nono posto su dieci nella classifica degli elementi che determinano la scelta di un cliente. Prima ci sono la location, l’atmosfera, il potere socializzante di un locale, la qualità della clientela, la possibilità di creare interconnessioni sociali, ecc. Io non sono totalmente d’accordo: a mio avviso, la qualità dell’offerta e del servizio continuano ad essere fondamentali, ma sicuramente oggi da soli non sono più sufficienti. Tutto deve far parte di uno storytelling coinvolgente e coerente.»

Negli ultimi anni il settore hospitality ha affrontato pandemia, aumento dei costi, trasformazione del turismo, difficoltà nel reperire personale e nuove abitudini di consumo. Qual è stato, secondo te, il cambiamento più profondo?

«Sicuramente il mercato è sempre più competitivo, il concept di un locale invecchia molto più rapidamente, bisogna sapersi trasformare, anche in termini di comunicazione, per mantenere un’elevata attrattività, non solo nei confronti del cliente, ma anche del personale. Oggi infatti c’è un problema di scarsità di risorse, rendere un locale attrattivo anche dal punto di vista dell’affermazione di chi ci lavora è fondamentale quanto il livello retributivo.»

Milano è diventata una città sempre più internazionale, attraversata da moda, design, turismo, finanza, cultura e grandi eventi. Che cosa significa oggi fare hospitality in una città così competitiva?

«Bisogna riuscire a intercettare tutti questi aspetti, grazie a un’attenta analisi dell’offerta nel territorio, dei palinsesti della città per intercettare con anticipo i flussi turistici. Inoltre, bisogna studiare le altre città europee ancora oggi più internazionali di Milano, a livello di tendenze e di marketing. Questo si riflette sicuramente nelle proposte dei menu, ma anche nei colori utilizzati per il locale, nei tessuti, ecc. Per questo motivo se in passato il concept di un ristorante poteva avere una vita media anche di 30 o 40 anni, oggi il cambiamento deve essere molto più veloce.»

L’hospitality vive di persone. Quanto è difficile oggi trovare, formare e trattenere personale qualificato?

«Come dicevo prima, oggi il tema chiave è rendere il locale attrattivo non solo per il cliente, ma anche per chi ci lavora. La possibilità di crescita, l’ambiente, il riconoscimento personale diventano elementi decisivi tanto quanto la retribuzione.»

E guardando al futuro, come immagini il settore hospitality italiano tra cinque anni?

«Il concetto di hospitality sta diventando sempre più trasversale, l’accoglienza c’è in tutti i settori. Quindi secondo me in futuro l’hospitality entrerà a far parte di un universo di lifestyle, non sarà più un settore a sé stante, ma il punto di incontro tra tanti settori diversi.»

Il tuo percorso oggi tiene insieme ristorazione, caffetteria, hotellerie e luoghi iconici come Savini, il Sebastian Cafè, il Ristorante Teatro alla Scala – Il Foyer, gli hotel a Milano e Venezia, la produzione alimentare con Sistema Gusto. Qual è il filo comune che unisce questi progetti?

«Tutte queste attività hanno in comune la soddisfazione di un bisogno. Alcune di esse soddisfano soprattutto il bisogno primario, altre il bisogno di affermazione, ma sono tutte note di uno stesso spartito, nel quale la melodia è fatta da qualità della materia prima, servizio, copertura in termini di fasce orarie, ecc. Sistema Gusto è il “braccio armato” di questo sistema, perché con una produzione di alimenti studiata ad hoc ci consente di rispondere alle diverse esigenze.»

Savini è un marchio storico. Come si innova un luogo del genere senza snaturarlo?

«Non c’è una ricetta, ci vuole coraggio e tanta umiltà. Bisogna bilanciare il rispetto per la storia e le necessità di adeguamento alla contemporaneità. Sicuramente la clientela è cambiata tanto rispetto al passato, è più internazionale, ha esigenze diversificate in termini di orari, di abitudini di consumo, di necessità particolari legate a motivi religiosi. Questo ci ha portato a modificare la struttura dei menu, sempre nel rispetto della storia e della tradizione, per adeguarci a tutte queste nuove esigenze. Inoltre, prima il Savini era sinonimo di riservatezza, ora ci siamo aperti maggiormente al pubblico, mantenendo però la possibilità di privacy al primo piano.»

Con il Sebastian Cafè avete scelto via Dante, una delle zone più frequentate della città. Che tipo di esperienza volevate portare in quella zona di Milano?

«Sebastian Cafè è figlio della mia cultura, delle mie esperienze di vita, delle mie origini siciliane e dei luoghi dove la mia famiglia ha vissuto. Abbiamo voluto esprimere attraverso la cucina una fusione di cultura mediterranea, sempre con l’Italia in testa. Inoltre abbiamo sposato il concetto di alimentazione healthy, in particolar modo con le nostre colazioni, molto diverse dal classico cappuccio e brioche al banco, con proposte pensate per chi la mattina si allena nel vicinissimo Parco Sempione e poi ha bisogno di ricaricare le energie.»

Il Foyer alla Scala è un progetto molto delicato, perché tocca un luogo legato al Teatro alla Scala e all’eredità di Gualtiero Marchesi. Come si affronta un’operazione di questo tipo?

«Con una buona dose di incoscienza, ma l’esperienza con il Savini ci ha consentito di sviluppare la capacità e la sensibilità di gestire questo tipo di attività. La affrontiamo con lo stesso spirito di grande rispetto e conoscenza della storia, ma anche in questo caso bisogna capire le esigenze del cliente della Scala di oggi, che ad esempio vuole proposte smart e veloci, da consumare negli intervalli delle opere. Questo può voler dire anche preparare un risotto alla milanese di alta qualità in 10 minuti, e in tal senso è fondamentale l’esperienza e la preparazione del personale in sala e della brigata in cucina.»

Che consiglio daresti a un giovane che oggi vuole entrare nel mondo della ristorazione, dell’hotellerie o dell’accoglienza con ambizioni imprenditoriali?

«Non è possibile dare un unico consiglio, occorrono tanto lavoro, tanto studio, tanta passione. Il mio suggerimento è di iniziare dal basso, per comprendere tutti gli aspetti operativi e le mille sfaccettature di questo lavoro. La conoscenza profonda dei processi è fondamentale.»

Che cosa dobbiamo aspettarci da te e da Savini Group nei prossimi mesi?
«Stiamo lavorando a un progetto di riposizionamento, sia in termini di offerta che di concept, di Granaio Caffè e Cucina, brand con cui ci affacceremo per la prima volta nel travel con uno spazio a Roma Termini. Abbiamo anche in programma alcune aperture su Milano in partnership con marchi internazionali e stiamo lavorando all’opening, previsto nel 2027, del Teatro Cabaret al piano -1 del Savini. Infine, stiamo guardando con occhio attento all’estero.»